Qui change rapidement de caractère, qui s'emporte brutalement.
Origine
Expression issue au XIXe siècle de la locution monter comme une soupe au lait.
Il suffit d'avoir expérimenté une seule fois le comportement du lait (ou de la soupe au lait) lorsqu'il se met brutalement à bouillir pour comprendre cette association avec une personne dont l'humeur change très brutalement, aussi vite que le lait redescend dès qu'on le sort du feu.
Exemple
« Si par hasard il la contredisait, elle prenait de brèves mais vives colères, car elle était soupe au lait. »
Simone de Beauvoir